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澱粉的分類

2018-07-03

澱粉(食用玉米澱粉)有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%~26%,它是可溶性的,其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。(原因是:具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 - 形成複合物並產生藍色。直鏈澱粉-碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅-紫紅色,這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I 3 - 而言是太短了。)

澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉不到20%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸後,還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解,形成的葡萄糖(單糖)被小腸絨毛吸收,成為人體組織器官的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉燃點約為380℃。

澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用,而且營養價位也很豐富。

人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。

澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解於熱水的可溶性澱粉,叫直鏈澱粉;隻能在熱水中膨脹,不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。

澱粉不溶於冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜肴包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黃色。



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