澱粉在食品中的應用

2019-02-11

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澱粉在食品中被廣泛用於糖果、飲料、冷食、麵製品以及調味品的生產。變性澱粉作為食品添加劑並不是基於其營養價值，而是它們方便於食品加工的功能性質和提供某些食品體係所要求的性質。

在歐美一些發達國家，幾乎所有的穀物快餐食品和肉製品中都添加變性澱粉。例如，現代食品加工工藝中的高溫殺菌機械攪拌、泵的輸送要求輔料澱粉具有耐熱、抗剪切穩定性；冷藏食品則要求糊化後的澱粉不易回生凝沉，而且具有很強的親水性；偏
酸性食品要求澱粉在酸性環境下有較強的耐酸穩定性:有些食品還需澱粉具有一些特殊的
功能，如成膜性、塗抹性等，這些要求都是原澱粉難以完全滿足的，需要對澱粉進行適當的變
性處理。

常用的食品加工用變性澱粉有預糊化澱粉、糊精、酸變性澱粉、氧化澱粉、羧甲基澱粉交聯澱粉、羥丙基澱粉、磷酸酯澱粉、醋酸酯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉酯、乙酰化己二酸交聯澱粉等。

變性澱粉種類的多樣性和眾多優良的應用特性，使其在食品及其他行業中獲得廣泛的應用。澱粉作為易於利用的豐富的可再生資源，對其開發利用備受世界各國重視。我國變性澱粉的開發起步較晚，在食品及其他一些工業領域的推廣和應用也不普遍，而且我國變性澱粉生產技術還較落後，生產規模與我國國情也不相稱。