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食品加工什麽是麵筋,如何分類?

2019-10-31

麵筋是一種植物性蛋白質,由麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵團,稍後用清水反複搓洗,把麵團中的澱粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟,即是水麵筋。分類製作

(1)油麵筋可以加麵粉,也可不加麵粉。加麵粉的配方是:濕麵筋10公斤,加麵粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鍾,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋裏,炸3~5分鍾,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋裏,再炸10分鍾出鍋即可。

(2)水麵筋將濕麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鍾,即成水麵筋

(3)烤麩將濕麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鍾,即成烤麩。 除此之外還有麵筋腸,麵筋皮,麵筋絲,麻花麵筋等。




 

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