麵筋廠家

所屬分類：素腸（水麵筋）
發布日期：2019-04-29

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產品概述

製作流程

原料

將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

成形

將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表麵光滑，彈性足，韌性好。

澱粉批發廠家

分類製作

(1)油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鍾，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裏，炸3～5分鍾，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裏，再炸10分鍾出鍋即可。

天津的炸麵筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的麵筋金黃可人，表麵細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因為上麵提起的濕麵筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉，隻是外形放大了近一倍。

(2)水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鍾，即成水麵筋。

(3)烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鍾，即成烤麩。　除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。