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麵筋廠家

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  • 所屬分類:素腸(水麵筋)
  • 發布日期:2019-04-29
  • 產品概述

製作流程

原料

將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。

成形

將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表麵光滑,彈性足,韌性好。


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分類製作

(1)油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是:濕麵筋10公斤,加麵粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鍾,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋裏,炸3~5分鍾,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋裏,再炸10分鍾出鍋即可。

天津的炸麵筋是不加任何的的輔料的,所以炸成的麵筋金黃可人,表麵細看凹凸不平,形狀不一,猶如四川的榨菜。這是因為上麵提起的濕麵筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉,隻是外形放大了近一倍。

(2)水麵筋:將濕麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鍾,即成水麵筋。

(3)烤麩:將濕麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鍾,即成烤麩。 除此之外還有麵筋腸,麵筋皮,麵筋絲,麻花麵筋,臭麵筋等。


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